El restaurante que lidera junto a Florencia Nieva deja su histórica sede en avenida Moreno para dar paso a una nueva etapa, consolidando un modelo de "cocina de región" que fusiona la ciencia de los alimentos con el respeto absoluto por el producto local.

SANTIAGO DEL ESTERO. — En el mapa gastronómico del Norte Grande, el nombre de Agustín Kuran es sinónimo de identidad y vanguardia sustentable. El chef, que actualmente complementa su oficio con estudios en Ingeniería en Alimentos, se prepara para una mudanza que no es solo física, sino conceptual: el cierre de un ciclo en la casona de avenida Moreno Sur para proyectar el futuro de Safra Biococina de Amasijo.

Cocina de Región: El valor de lo vernáculo

A diferencia de la gastronomía regional tradicional, Kuran propone una cocina de región basada en el triple impacto (social, ambiental y económico). Su filosofía prohíbe el uso de productos ajenos al entorno, como el salmón o el pulpo, para centrarse en lo que el paisaje santiagueño ofrece:

• El Cabrito: Un producto estrella que trabaja con el mismo productor desde hace años, presentándolo en versiones innovadoras como el cabrito al curry con chucrut fermentado.
• Empanadas con ADN: En su carta conviven desde la clásica criolla (sin papa ni aceituna y con el comino como eje) hasta los pastelitos (empanadas de carne fritas) y versiones de masa abierta.
• Paellas de Territorio: Tras especializarse en Valencia, Kuran adaptó el plato español al gusto local, creando la paella de asado banderita o de hongos, alejándose de las versiones turísticas de mariscos.

Ciencia, Fuego y Diseño

La propuesta de Safra es el resultado de una identidad multifacética. Kuran, de formación inicial en diseño gráfico, aplica una estética cuidada a cada plato, mientras que su veta de autodidacta y futuro ingeniero le permite aplicar técnicas precisas a los sabores de la infancia.

"Volvimos a la cocina de los abuelos, más abundante y simple. Eso sí: si hacemos locro, lo hacemos con los mejores ingredientes y aplicando toda la técnica", explicó el chef.

El Ritual del Fuego

Con raíces familiares que mezclan herencia árabe, italiana y española, y un fuerte vínculo con los asados de cocción lenta aprendidos en La Pampa, el fuego es el motor de su cocina. Sus postres también siguen esta línea territorial, utilizando la algarroba en diversas texturas o la quínoa para cerrar una experiencia que busca revalorizar el monte santiagueño.